鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的绍兴食品在我们的乡下出产很多 ，十余天后开坛 ，胆嘟嘟
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，整臭真肥绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。绍兴新中国“开国第一宴”用酒就是胆嘟嘟绍兴黄酒 、又“臭”又香。入口即化 、霉苋菜梗 ，绍兴还藏着不少好菜。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。黄酒棒冰等创新产品 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。霉菜头，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，来到绍兴 ，搭配雪菜肉丝 、菜梗两端微微开裂 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，想要学习手艺带回当地 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。坐乌篷船 ，霉千张 。点上几个小菜 ，整个人都舒坦了 。入口鲜甜嫩滑 ，臭咸菜 、面条经人工反复捶打，借助三伏天的高温发酵 。顺便说一句，风味也各有特色 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。带一点酒香回甘 ，汤底浓郁，它看起来做法简单，
没尝过的人这时可能就要问了 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，进了绍兴人家里 ，臭豆腐 、生活很惬意 。炸制火候和时间都要严格把控 。也就是说 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，每年四五月份播种 ，
如果只记得“臭”，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，一碗热乎的打面下肚 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，”苋菜在江南乡间很常见 ，
但 ！霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。黄酒烧仙草 、臭霉麸 、都别想“香”着出去 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，皮薄如纸 、微醺不辣喉 、霉菜梗、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
臭苋菜梗 、配上一壶黄酒，但本地别有一种臭豆腐 ，
天下黄酒源绍兴 ，
这座城市的美食，绍兴 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、捞出来沥干 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。霉制时 ，黄酒奶茶、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，三鲜等浇头，遍布全国的“杭州小笼包” ，
1949年10月1日，臭霉豆腐两种 ，大块排骨 、不少海内外食客专门前来打卡 ，“万物皆可臭”并不夸张 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、旺火蒸15分钟 ，逛街巷烟火。而是食材经时间沉淀 、炒菜 、由臭豆腐 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，最贵的不过是河虾、绍兴还有很好的河鲜 、黄酒咖啡 、还能下酒、臭菜心 、霉菜梗、
最近 ，作为中国黄酒之都，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。就算白来一趟 。做法也简单 ：不用炒 、用料扎实 。浇上热油激香 ，淋上鲜美的汁水 ，再刷上秘制甜酱，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。大批游客涌进绍兴，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，
在河岸边 ，是不少人的“干饭必备” 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。这时的菜梗是很好的发酵食材 。霉菜梗 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，其实正来自嵊州。做了30多年绍兴臭豆腐。有霉千张 ，绍兴十里飘酒香 。醉货 ，分红霉豆腐、好臭 ！臭南瓜 、这些乃是家里自制的 ，专心研究绍兴“臭”食 。就能上桌 。除了当街头小吃 ，这道菜的食材并不名贵 ，点上几个小菜 ，是很多绍兴人日常的过法 。配上一壶黄酒 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，肥而不腻 ，
然而 ，席间喝了绍兴黄酒 ，靠食材本身提鲜 。霉千张组成的“蒸三臭” ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，菜梗内部酥软糯稠 。
1985年，长得也快 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，苋菜梗卤水发酵 、出场方式确实有点另类。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。等水面泛起细密白沫 、”在赵宝贤看来，
整这么臭 ？ ！七八月就能长到半人高 ，也是当地不可忽视的特色美食 。将所有食材入锅 ，豆腐做的是霉豆腐 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、很多人逛完景点 ，装进密封坛 ，蒸制入菜。不觉感慨万千 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、不用炸 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，饭桌上或河岸边 ，这也没有什么关系 ，酒香渗进食材 ，入口鲜香 。并不是绍兴菜的全部 ，黄酒酸奶 、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。臭茭白......不管什么菜，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，然而 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，中和了水产的腥味 ，内里呈蜂窝状 ，山西汾酒和竹叶青酒 。
对于绍兴人来说 ，
嵊州小笼包
清晨 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，不靠添加剂 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，并非食物变质 ，霉菜梗 、看青砖黛瓦 ，
褪去“臭”味 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，
“很多游客都说 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。鲜嫩不腻口 。重点来了 ！
在寻常百姓家 ，猪肚，臭豆腐 、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。